La cuisson des aliments est une étape incontournable dans la préparation des repas. Cependant, il existe différents modes de cuisson qui peuvent affecter la valeur nutritionnelle des aliments. Certaines cuissons préservent mieux les nutriments que d’autres, tandis que certains peuvent même les détruire complètement.

Avant de détailler les différents modes de cuisson, voici un petit rappel des températures au-delà desquelles les nutriments subissent des altérations :

• Les enzymes, qui sont responsables de la dégradation des aliments, sont généralement détruites à des températures supérieures à 45°C.
• Les vitamines hydrosolubles, telles que la vitamine C et les vitamines B, commencent à se dégrader à des températures autour de 60-70°C.
• Enfin, les vitamines liposolubles (vitamines A, D, E et K) et les minéraux se dégradent à des températures plus élevées, généralement au-delà de 100°C.

Cuisson à la vapeur douce

La cuisson à la vapeur est l’un des modes de cuisson les plus sains, car elle utilise la chaleur de la vapeur d’eau pour cuire les aliments. Les aliments sont cuits doucement à des températures inférieures à 95°C, préservant ainsi les nutriments. La cuisson à la vapeur permet également de conserver la texture et la saveur des aliments, tout en évitant l’utilisation excessive de matières grasses.

Cuisson à l’eau bouillante

La cuisson à l’eau bouillante est une méthode courante pour cuire les légumes et les pâtes. Elle ne nécessite pas d’ajout de matières grasses mais elle présente certains inconvénients. Les légumes bouillis peuvent perdre une partie de leurs vitamines et minéraux dans l’eau de cuisson, ce qui peut réduire leur valeur nutritive. Pensez donc à consommer l’eau de cuisson pour profiter des nutriments, sous forme de bouillon ou de sauce. Pour minimiser ces pertes, il est recommandé d’utiliser une quantité minimale d’eau et de cuire les aliments pendant une courte période.

Cuisson au four

La cuisson au four est utilisée pour cuire une grande variété d’aliments, tels que les viandes, les légumes et les pâtisseries. Les températures de cuisson peuvent varier, mais elles sont généralement supérieures à 100°C. Bien que la cuisson au four puisse donner aux aliments une texture croustillante et une saveur riche, elle peut également entraîner une perte de certaines vitamines et une dégradation des enzymes. Au-delà de 145°, survient une réaction chimique appelée réaction de Maillard qui favorise les réactions inflammatoires dans notre corps. Cependant, les légumes peuvent conserver une grande partie de leurs nutriments lorsqu’ils sont cuits au four à des températures relativement basses pendant une courte période.

Cuisson à la poêle

La cuisson à la poêle est une méthode rapide et pratique, mais elle peut également présenter des inconvénients. Les nutriments et vitamines sont en partie détruits. De plus, l’utilisation d’une huile peu appropriée ou du beurre pour ce type de cuisson peut être responsable de la formation de composés toxiques. Privilégiez donc l’huile d’olive ou de coco ou encore du beurre clarifié (ghee) qui peuvent supporter les hautes températures sans se détériorer.